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Während des Garvorgangs wird die Speise nicht mehr gewendet oder gerührt, der Deckel bleibt geschlossen. Die Tajine wurde traditionell benutzt, wenn die Frauen in ein Hammann, also in eine Badeanstalt gingen.
Nordafrikanische Wohnhäuser hatten früher nur selten einen eigenen Herd. Das Essen wurde also in die Tajine gelegt und im Heizkörper des Hammanns gegart, während die Frauen das Bad nahmen. Selbst wenn ein Herd oder eine Kochstelle im Haus vorhanden war, wurde die Badeanstalt zum Kochen benutzt. Auf diese Art konnte Brennholz gespart werden, die Wohnung blieb außerdem angenehm kühl.
Tajinen sind Gebrauchsgegenstände, die täglich benutzt werden und selbst bei guter Pflege leicht kaputtgehen. Vor dem Garen werden die Schalen, in die das Kochgut gelegt wird, für eine Stunde in Wasser eingelegt. Dadurch soll die Lebensdauer einer Ton-Tajine verlängert werden. Außerdem sollte man beim ersten Verwenden der Tajine Zwiebeln in viel Fett in der Schale scharf anbraten. Dadurch entsteht eine natürlich schwarze Schicht, die den Ton versiegelt.
Die normale Arbeits-Tajine ist aus Ton, braun und kaum geschmückt. Nur die Deckel sind manchmal glasiert und mit heller Farbe bemalt. Im normalen Alltag wird die einfache Ton-Tajine auf den Tisch gestellt. Anders verhält es sich bei festlichen Anlässen. Dann sind Tajinen zu klein, und man kocht für die zahlreichen Gäste über offenem Feuer in riesigen Töpfen. Das Essen wird anschließend in besonderen Fest-Tajinen angeboten.
Festliche Tajinen bestehen fast immer aus Keramik, es gibt aber auch besonders ausgefallene Tajinen aus Metall. Fest- oder Servier-Tajinen sind für die Zubereitung des Essens nicht geeignet. Dazu ist das Material zu empfindlich. Sie sind ausschließlich dafür gedacht, das Essen so festlich wie möglich zu servieren und sind mit europäischen Servierplatten und Suppen-Terrinen vergleichbar.
Keramik-Tajinen sind oft kostspieliges Kunsthandwerk. Es gibt sie in allen Farben und mit einer Unzahl von Mustern. Manche Tajinen haben mit Silber verzierte Deckel und sind in leuchtendem Blau oder kräftigen Rot. Zu Servier-Tajinen gibt es meist auch passende Schälchen und Teller. Sie bilden zusammen mit der Tajine das Service für die festlichen Abende und die großen Familienfeiern. Keramik-Tajinen aus Tunesien sind meist mit blauen Mustern bemalt, während in Marokko starke Farben wie Rot, Grün und Türkis bevorzugt werden.
Tajinen, die für europäische Verbraucher hergestellt werden, sind inzwischen oft aus haltbaren Keramik und können deshalb zum Kochen verwendet werden. Wenn Sie sich eine Tajine kaufen möchten, sollten Sie unbedingt die Anweisungen des Herstellers beachten. Für welche Herdplatte die Tajine geeignet ist.
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